Le profil de caractérisation des acides aminés d'un produit frais peut indiquer sa valeur nutritive et son profil de saveur, de sorte que de nombreux programmes de sélection à travers le monde se concentrent sur ces traits. Étudier la teneur en acides aminés libres des produits frais et comprendre leurs effets sur la saveur (L - glutamate pour l'Umami et l - glycine, L - Alanine et Proline pour les saveurs sucrées) et la santé humaine (il a été démontré que les acides aminés à chaîne ramifiée accélèrent la récupération des blessures musculaires et de la fatigue post - athlétique1).

Dans cet article d'application, une méthode simple LC / MS / MS pour l'analyse de la teneur en acides aminés libres dans les produits frais est détaillée. La méthode de préparation des échantillons est simple et les acides aminés libres peuvent être directement analysés sans dérivation.

La méthode interne de Syngenta a été transférée sur le Perkin Elmer qsight 220 sans aucune modification et peut être utilisée avec succès pour analyser les acides aminés libres non dérivés dans les homogénats de tomates. Toutes les détections de composés ont une bonne sélectivité et sensibilité. Cette méthode peut être utilisée pour déterminer la teneur en acides aminés des homogénats de tomates qui n'ont pas subi de dérivation. Les résultats ont montré une bonne linéarité de tous les acides aminés dans l'échantillon dans la gamme de concentration attendue.